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      纽约时报美食评论家尝天下盐 最爱喜马拉雅矿盐

      2012-05-24 09:12:08来源: 网易探索
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      核心提示盐是世界上最基本同时也最古老的佐料纽约时报美食评论家米米谢拉顿踏遍世界各地品尝不同地区盐的滋味表?#23621;?#35937;最深的是世界最大盐沼地玻利维亚的乌尤尼盐沼而最喜欢的是喜马拉雅矿盐

      网易探索5月24日报道 盐是世界上最基本同时也最古老的佐料作为纽约时报的美食评论家米米谢拉顿对盐并不陌生她的足迹曾遍?#38469;?#30028;各地品尝不同地区的盐的滋味在尝遍天下盐的同时她也不忘将品盐之旅的感受付诸笔端与所有人分享

      曾到世界最大盐沼

      ?#24247;?#20570;海鲜腌黄瓜腌熏鱼冲洗切菜板擦拭铜锅或者解冻冷冻食品的时候我都不由自主地联想到我曾经去过的食盐产地想起令人吃惊的壮观景象?#32422;安切量?#30340;工人30年前我来到路易斯安那州的艾弗里?#28023;?#25645;乘升降机进入盐矿那一次的经历最让我感到恐惧艾弗里岛是塔?#36864;?#21733;辣酱生产商McIlhenny公司的总部所在地此外岛上还有一个巨大的古代盐丘当时我戴上安全帽护目镜穿上保护鞋子的护鞋套同时签署一份弃权书?#20449;?#22914;果发生意外任何人都无需为?#19994;栏?#36131;一切准备就绪之后我开着吉普车在小巷中穿行小巷连接着开采盐矿形成的洞室洞内比较灰暗有些阴森恐怖

      意大利西西里岛特拉帕尼沿岸的盐滩也曾留下?#19994;?#36275;迹在烈日下的盐?#29627;?#39318;先映入你眼帘的就是成片的加工过的盐晶铺?#27801;?#26041;形好似由冻结的牛奶形成的巨大的滑冰场在以色?#26657;?#25105;曾到死海体验自由漂浮的乐趣据说死海中的矿物质具有治疗功效能够去除各种疼痛死海的水密度极大盐分已经饱和任何生物都无法在里面长期生活原因在于盐会吸收生物体内的水分包括细菌在内最终导致生物死亡

      相比之下令我印象最深的盐产地?#31508;?#29627;利维亚的乌尤尼盐沼乌尤尼盐沼是世界上最大的盐沼呈现出梦幻般的蓝色被誉为天空之镜这里是一个真正意义上的盐的天下?#20445;?#21516;时?#24425;?#22320;球上污染最小的地区之一这里出产的盐颗粒?#24863;?#26580;软度?#36127;?#19982;粉末相同乌尤尼盐沼面积大约在4086平方英里约合10582平方公里左右含锂?#31354;?#20840;球的50%到70%这个大盐湖的储量高达100亿吨每年开采2.5万吨附近村落的成年人和孩子都在这里打工放学后孩?#29992;?#20415;到这里干活将盐装进袋子装2500公斤能赚到5美元

      在纽约我曾在至少12家高档食品店寻?#20063;?#21033;维亚盐最后一无所获这让我感到非常吃惊也非常失望要知道玻利维亚盐是?#20998;始?#39640;的精制食盐拥有很高的声誉没办法我只好从拉?#36864;?#35746;购了一批玻利维亚盐到货后?#31227;?#19981;及待地打开袋子玻利维亚盐的手感很好看着它们如蛛丝般在我指尖流淌别提多高兴了这种盐气味浓烈好似深海盐味道则有一点苦

      盐文化源远流长

      盐是必不可少的佐料?#24425;?#32500;持生命所必需的矿物质此外盐?#37096;?#20197;充当?#26639;?#21058;和清洁剂盐文化源远流长在神话传说迷信和宗教中都扮演重要角色在盐世界史中作者马克?#35780;?#26031;基为读者详细?#24425;?#20102;盐的历史尽管盐的用途很多最大的用途还?#20146;?#20026;佐料帮助我们制成各种美食从蛋糕?#25945;?#28857;再到各种菜肴我们所吃的食物?#36127;?#37117;离不开盐装盐的容器?#24425;?#20116;花八?#29275;?#20174;一次性纸袋到金子珐琅和镶嵌着珠宝的小瓶子?#34892;?#36259;的读者可以到维也纳的艺术史博物馆感受16世纪本韦努?#23567;?#20999;利尼制作的盐瓶的魅力

      不同的盐的晶形所含的矿物质苦度和锐度存在差异?#19976;彩?#22810;种多样从海泡石般的绿色紫红色到粉红色再从红色褐色到黑色?#19976;?#25104;为盐的一个独特标签值得一提的是?#35780;?#26031;基更推崇白盐他认为?#19976;?#26159;因为盐中的泥土没有被剔除大约15年前美国大厨托马斯凯勒为其纳帕谷法国洗衣店餐厅品尝会增加了品盐?#38381;?#19968;?#26041;ڣ?#36825;一传统一直?#26377;?#33267;今纽约餐馆Per Se也举行这种活动最近还邀请我参加

      最爱喜马拉雅矿盐

      为了参加品盐活动?#26131;?#22791;了13种盐其中包括玻利维亚盐沼盐喜玛拉雅矿盐布列塔尼灰盐英国马尔顿海盐夏威夷的木?#21487;?#21644;红砖色盐特拉帕尼盐塞?#33268;?#26031;盐加州盐犹他州侏罗纪盐?#32422;?#26469;自西班牙伊比?#36710;?#27861;国卡玛格和布列塔尼的盐花最后一种盐据说是人工采集晾晒它们与绝大多数海盐一样大约有80种矿物?#39280;?#36973;到破坏

      品盐与品尝食?#26041;?#28982;不同你的味觉会因为与盐的不断亲密接触陷入麻?#23613;?#25105;曾向?#19994;?#32769;师佛罗里达州大学嗅觉和味觉中心感官科学教授琳达马托沙克求教她建议我?#30475;?#21697;尝前用和体温一样的温水漱口一两分钟后再品盐几周时间里?#39029;?#20102;品盐?#36127;?#27809;干别的?#19994;?#32467;论是所有这些盐都非常昂贵而精致使用这些盐烹饪美食更多地是为了提高食物的身价而不是充当一种佐料也许正是因为这一点大多数职业厨师更青睐于没有杂质的普通盐

      喜马拉雅矿盐是从山矿中开采的?#24425;?#25105;最喜欢的盐部分原因在于其绚丽的粉红色这种色彩说明喜马拉雅矿盐中含有碾碎的?#24040;笔?#33521;如果不以?#19976;?#20316;为评判标?#36857;?#25105;最欢的盐?#31508;?#26469;自布列塔尼和卡玛格的盐花这两种盐花?#36127;?#19968;模一样?#38469;?#30333;色小颗粒发出好似钻石一样的光芒彷佛能让人闻到海风的味道唯一的缺憾就是有点苦如果做烤肉和家禽使用这两种盐分无疑是一种浪费它们更适合?#32654;?#20570;沙拉和鱼伊比?#36710;?#30416;花味道更浓烈一些质地也更柔软同样博?#26790;业那?#30544;

      布列塔尼的灰盐与盐花一样精致但质地更为柔软这种盐含有大量矿物质更适合做肉时使用Per Se的大厨埃利卡梅什就比较青睐灰盐马尔顿海盐晶莹剔透犹如玻璃一般其形好似雪花但味道很苦比?#40092;?#21512;作为生扇贝和金枪鱼的佐料夏威夷黑盐和红盐咸味很浓除了色彩外没有其他独特之处加州盐和犹他州盐与其他盐相比外观上普普通通但矿物质含量略高是理想的餐桌盐特拉帕尼盐颗粒?#24863;?#26368;像雪花适合作为西红柿和生黄瓜的佐料颗粒较大的塞?#33268;?#26031;盐?#24425;?#22914;此

      根据马托沙克?#32422;?#20854;他科学家进行的研究每个人感受到的咸度存在差异我觉得咸你可能觉得不咸大厨自认为咸淡正好的?#20849;耍?#39135;客们可能觉得咸?#37096;?#33021;觉得淡咸与不咸除了由盐本身决定外也与我?#20146;约?#23545;咸度的感知有关这也就是为什?#24202;?#26700;上始终放着盐来源美国史密森尼杂志编译shooter

      陈雅娟 本文来源网易探索 责任编辑王晓易_NE0011
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